一般餐廳經常主打「日本和牛」或是「日本國產牛」，兩者的口感和香氣究竟有什麼不一樣？只要是日本培育的牛隻，都可以稱為日本和牛嗎？本文將帶你深入了解日本和牛的來源與歷史，並告訴你和牛和國產牛的差別，讓你搞懂、吃懂日本和牛！
「日本和牛」是什麼？探討和牛的定義、來源與歷史
現代和牛的起源，可追溯至日本兵庫縣但馬地區飼養的「但馬牛」。早期的但馬牛主要作為農耕與搬運用途的役牛，直至明治時代後才成為獲得官方註冊的食用牛。
明治時代以前：長達千年的肉食禁令
在明治維新之前，牛隻被視為農業用途的牲畜。日本的肉食禁忌可追溯至西元 675 年（天武 4 年），當時天武天皇受佛教思想影響，頒布日本史上第一個「肉食禁止令」。此後的 1200 年間，食用獸肉一直被視為禁令。到了江戶時代（1603-1868 年），德川幕府將軍德川綱吉頒布的「生類憐憫令」，更是將禁止殺生的法令推到最高點，但是在滋賀縣彥根藩的地方紀錄中，曾出現將味噌醃製的牛肉作為藥膳進貢幕府將軍的紀錄。
明治時期以後：肉食解禁與品種改良
1872 年（明治 5 年），明治天皇於宮中首次食用牛肉，此舉動也象徵性地終結了長達千年的肉食禁忌，開啟了日本人的牛肉飲食文化，更將 1872 年 1 月 24 日制定為「牛肉紀念日」。
隨著牛肉消費需求增加，日本各地也開始進行本土品種改良。 1900 年（明治 33 年）農商務省（今農林水產省前身）展開種牛改良調查，並開始引進國外品種與本土牛隻進行配種試驗，藉此提升肉質與產量，也成為現代和牛育種的重要轉捩點。
和牛的誕生：品種的整理與註冊
1917 年（大正 6 年），日本農商務省將米澤牛、但馬牛和岩泉牛（日本短角種）和阿蘇牛（褐毛和種）等 61 種地方牛登記為當時的「和牛」品種。並指導各縣市設定品種改良目標，開始整理「和牛」的定義與育種方向。
這段時期，日本牛開始和外國品種進行交配，直到 1944 年（昭和 19 年），和牛登記制度正式統一，確立了黑毛和種、褐毛和種、無角和種為 3 大固定品種，並於 1957 年（昭和 32 年）將日本短角種納入登錄範圍，確立了現今的日本 4 大和牛品種。
日本和牛和國產牛的差異？
在日本，「和牛」的定義有明確的品種限制。必須是源自日本在地品種、經選育固定的品種，才能被認定為「和牛」。目前日本官方認可的和牛共有 4 個品種，分別是黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種。
國產牛的定義較為寬鬆，無論牛隻的品種（乳牛、進口牛隻、混種牛），只要是在日本國內飼養的時間長於在其他國家的時間，即可被稱為「國產牛」。因此，即便是從國外進口的牛隻，只要符合上述飼養時間的條件，也能被標示為國產牛。
日本和牛品種有哪些？
- 黑毛和種（Kuroge wagyu）：黑毛和種起源於明治時代，並於 1944 年被指定為日本特有種，無論是色澤、紋路和緊實度最佳，擁有漂亮的大理石油脂分布，產量也占了全日本市場的 95%。而日本著名的三大牛肉（神戶牛、松阪牛、近江牛）都是黑毛和種。目前黑毛和種的著名產地與血統來源包括兵庫縣（但馬）、岡山縣或鳥取縣。由於黑毛和牛的油酸含量高且脂肪熔點低，口感軟嫩多汁、入口即化。
- 褐毛和種（Akage Wagyu）：褐毛和種是僅次於黑毛和種、數量第二多的和牛品種。主要由熊本縣和高知縣飼養。褐毛和種最初被稱為「赤牛」，經過熊本縣與高知縣改良後，於 1944 年與黑毛和種一起被認定為和牛品種。由於許多褐毛和種採用自由放牧，運動量較大，因此肉質較有嚼勁。
- 日本短角種：主要產地在青森縣、岩手縣和秋田縣等東北地區，是南部牛和美國短角牛的混種，採用「夏山冬里」的放牧制，讓牛隻隨著季節更迭，在山腰與山腳間移動，這種飼養方式也讓日本短角牛的肉質具備滑嫩與彈性，口感更是鮮嫩多汁。
- 無角和種：主要產於山口縣阿武郡，是透過黑毛和種與無角安格斯牛種交配改良而成的本土品種，目前在日本國內飼養數量少於 1000 頭，是 4 種和牛中數量最稀少的種類。口感和褐毛和種相似，屬於瘦肉較多的類型，口感豐富且帶有嚼勁。
＊油酸（Oleic Acid）：一種常見的單元不飽和脂肪酸，跟一般飽和脂肪比起來，油酸對心血管比較沒有負擔，是比較好的脂肪之一，常見於橄欖油、堅果或是牛肉中。而高級和牛的油花中，油酸比例也較高。
日本 3 大和牛與其他銘柄牛
說到日本和牛，許多人第一時間肯定會聯想到日本 3 大和牛：神戶牛、松阪牛與近江牛。這些頂級和牛究竟有什麼樣的魅力？吃起來又是什麼樣的口感呢？接下來將帶你深入了解日本各地和牛的風味特色，揭開這些牛肉的美味秘密。
3 大殿堂級和牛：神戶牛、松阪牛、近江牛
- 神戶牛
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- 產地：日本兵庫縣
- 特色：神戶牛為日本兵庫縣出產的頂級品牌和牛，也是國際間最具知名度的和牛之一。對於飼養環境、血統管理與出貨審核皆有嚴格標準。從江戶時代以來一直維持著純正的血統。神戶牛的評選制度可說是全球最嚴謹之一，只有母牛或閹割公牛符合資格，而且生產者需要具備完整的血統登錄證明，就可以獲得神戶牛正式認證。
- 口感：神戶牛以油花分布均勻、肉質細緻聞名。豐富的大理石紋路讓脂肪在加熱的時候能迅速融化，帶來濃郁香氣與軟嫩口感。肉質多汁，幾乎不需要咀嚼就可以感受到油脂的甜味。
- 松阪牛
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- 產地：日本三重縣
- 特色：松阪牛嚴格限定為「未生產過」的黑毛和種母牛。在飼養上，部分農家為了促進牛隻的食慾與舒緩壓力，會採用餵食啤酒、替牛隻按摩等方式來照顧，使牛肉脂肪能分布的更均勻。
- 口感：松阪牛的脂肪熔點是所有和牛中最低的，加熱後會散發出獨特的和牛香，口感滑順細膩、入口即化，香味與鮮甜會停留在口腔內。
- 近江牛
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- 產地：日本滋賀縣
- 特色：近江牛擁有 400 年的歷史，是日本歷史最悠久的品牌和牛，牛隻生長於日本最大湖泊「琵琶湖」的自然環境中，飲用天然水源，其脂肪品質佳，帶有獨特的光澤與黏性。
- 口感：近江牛的油花豐富、分布細膩，和其他和牛相比，脂肪帶有獨特的香氣與富有層次的口感，軟嫩香甜、入口即化。
其他銘柄和牛
- 米澤牛
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- 產地：日本山形縣
- 特色：飼養於溫差極大的山形縣，這種嚴苛的自然環境也讓米澤牛的肉質更加軟嫩鮮甜。米澤牛的牛隻必須是未生產過的黑毛和種母牛，且肉質等級須達 3 級以上，才有資格被稱為米澤牛。
- 口感：米澤牛的肉質鮮嫩、脂肪含量高，咬起來非常滑嫩細緻，並帶有獨特的牛肉風味與甜味。
- 佐賀牛
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- 產地：日本佐賀縣
- 特色：佐賀牛的認證標準極為嚴格，除了要經過佐賀縣農業行會認定的農家飼養之外，肉質等級必須在 4 級以上，且油花交雜（B.M.S.）需達到 No.7 以上，才能被認定為「佐賀牛」。
- 口感：佐賀牛的肉質軟嫩且油花肥而不膩，並帶有獨特的香甜味，口感細膩軟嫩且入口即化。
- 仙台牛
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- 產地：日本宮城縣
- 特色：仙台牛以自然放牧的方式飼養，並搭配精選飼料餵養，確保牛隻能在健康、無壓力的環境下成長，從而培育出鮮美的肉質。此外，仙台牛是日本品牌牛中標準嚴格的種類之一，最大的特色是肉質等級達到最高「5」級（例如 A5、B5）的黑毛和種，才有資格被稱為「仙台牛」。
- 口感：仙台牛具備分布均勻的油花，並具備獨特的甜淡香氣，每一口都細膩軟嫩、入口即化。
- 宮崎牛
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- 產地：日本宮崎縣
- 特色：宮崎牛以肉質鮮嫩多汁，口感豐富不油膩聞名，多次在「全國和牛能力共進會」（俗稱和牛奧運會）中拿下冠軍。想要被認證為宮崎牛，除了要生長在宮崎縣境內，且肉質等級須達到 4 以上的標準，同時血統也須來自宮崎縣認可的公種牛，才能被冠上宮崎牛的美名。
- 口感：宮崎牛的肉質色澤鮮紅飽滿，油花分布細緻均勻，具有多層次的口感卻不油膩。
- 飛驒牛
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- 產地：日本岐阜縣
- 特色：飛驒牛美味的秘訣，來自於一頭名為「安福號」的公牛，安福號卓越的基因，為飛驒牛的肉質奠定美味的基礎。飛驒牛在岐阜縣內經過超過 14 個月的精心飼養，肉質細膩，油花紋理清晰，猶如網狀般均勻分佈，呈現出獨特的美味風味。
- 口感：油脂分布均勻，即使脂肪含量較高，吃起來也不容易感到油膩。肉質非常柔軟，纖維細緻，加熱後散發出獨特的香氣。
日本和牛等級的評鑑方法
第一指標：步留率
步留率是衡量牛隻在經過屠宰後（去除骨頭、皮毛與內臟）後可食用的比例，以下為日本食肉格付協會（JMGA）採用的步留率計算公式：
步留率 = 67.37
+（0.130 × 肋眼面積 cm²）
+（0.667 × 肋骨厚度 cm）
−（0.025 × 屠體重量 kg）
−（0.896 × 皮下脂肪厚度 cm）
數值說明
- 67.37：由日本農林水產省回歸分析得出的基準值，代表平均條件下的起始步留率。
- 0.130：每增加 1 cm² ，步留率提高 0.130。代表肋眼越大，肌肉的比例越高。
- 0.667：每增加 1 公分，步留率提高 0.667。肋骨厚度代表肌肉覆蓋率佳，有利於步留率。
- -0.025：每增加 1 公斤的屠體重量，步留率會下降 0.025。體重變重不一定等於可食用比率增加，可能是脂肪或骨頭重量增加。
- -0.896：每增加 1 公分，步留率下降 0.896。脂肪越厚，會大幅降低精肉率。
等級說明
項指標會依據牛隻左側第 6 至 7 根肋骨的肋眼面積、肋骨厚度、冷藏屠體重與皮下脂肪厚度進行評估，最終分為 Ａ、Ｂ、Ｃ等級。
- A 級：可食用比例達到 72% 以上。
- B 級：可食用比例約為 69-72% 以內。
- C 級：可食用比例低於 69% 以下。
第二指標：肉質等級
- 油花交雜（B.M.S，Beef Marbling Standard）
油花交雜指的是牛肉肌肉組織中所含的脂肪紋理，也就是俗稱的「霜降」。這些細緻的紋理脂肪就像大理石般分布在牛肉中，是肉質風味與口感的關鍵指標。
而 B.M.S 評級會依據油花的密度與均勻程度，將其細分為 12 個等級，而這 12 個等級再被歸類為 5 個主要肉質級別。數字越高表示油花越豐富、分布越均勻，肉質也更加精緻。其中等級 12 代表脂肪分布均勻、分布最勻稱。等級 1 代表油花最少、肉質偏瘦的等級。若要達到 A5 等級和牛，其 B.M.S 評級必須達到 No.8-No.12。
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- 肉質等級 5：No.8-12（霜降最佳，是 A5 和牛的必要條件）
- 肉質等級 4：No.5-7
- 肉質等級 3：No.3-4
- 肉質等級 2：No.2
- 肉質等級 1：No.1（霜降最低，肉質偏瘦）
2. 肉質色澤（B.C.S，Beef Color Standard）
肉色等級是評鑑和牛的 4 大關鍵之一。透過專家目測評估瘦肉部分的顏色飽和度與光澤。市面上最受歡迎的是 No.3-No.5 之間的肉色，由於顏色鮮紅明亮，擁有最佳的風味和口感。若色澤偏黯淡或淺白，則可能在嫩度及整體口感上表現較差。
3. 脂肪色澤與質量（B.F.S，Beef Fat Standard）
B.F.S 是用來評估牛肉脂肪色澤的指標，也是影響牛肉風味與口感的重要因素之一。脂肪的顏色等級通常分為 No.1（最白）到 No.7（最黃）等級，其中以帶有自然光澤與雪白色脂肪最為理想。這類脂肪通常來自飼養環境良好、飼料配方優質的牛隻，特色是脂肪熔點較低。當牛肉加熱時，脂肪能夠完美融入肌肉纖維內，讓肉質入口即化、風味更加濃郁。
4. 肉質組成（牛肉緊實度與紋理）
肉質組成是影響口感與嫩度的關鍵，在評估的時候，通常會觀察肉的緊實度與肌理紋路。高等級的牛肉在觸感上會帶有明顯的彈性，且切面緊密結實，不會滲出多餘水分或呈現鬆垮的樣子。
其中，肌肉紋理反映出纖維的粗細程度。若紋理細緻均勻，代表肉質更加軟嫩、口感滑順，在觀察肉品切面的時候，如果可以看到清晰細膩的紋理，甚至帶有大理石紋路或雪花狀的脂肪分布，代表脂肪交錯佳，能提升整體的風味層次。
「A5」和牛最好吃嗎？如何挑選適合自己的和牛等級？
高品質的和牛以入口即化的口感與豐腴香氣聞名，其中「A5」更被視為頂級美味的象徵。但是「A5」就一定最好吃的嗎？其實不一定。A5 代表日本官方評鑑的「最高等級」，指的是「步留率為 A，且肉質等級為 5」的牛肉，是評鑑制度中的最高等級，主要根據油花分布、牛肉色澤等條件評分，但不代表人人都會喜歡這種風味或口感。因此，了解自己的口味偏好才是挑選和牛重點。以下將根據個人口味偏好，告訴你最適合你的和牛口味！
- A5 等級：油花愛好者
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- 適合族群：偏好入口即化的口感，或是極致的油脂香氣。
- 風味特色： 口感非常軟嫩，油脂的甘甜與香氣充裕。
- 注意事項： 因油花豐富，吃太多容易膩，難以品嚐到純粹的牛肉風味。
- A4 等級：追求口感平衡
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- 適合族群： 偏好享受豐富油花的同時，也能品嚐到和牛本身的甜味。
- 風味特色： 油脂與瘦肉的比例較完美，既有 A5 的口感，又能吃出更明顯的肉香。
- 料理方式較廣： 通常會用來製作牛排、燒肉或壽喜燒。
- A3 等級：品嚐和牛風味的初學者
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- 適合族群：初次嘗試和牛，或偏好瘦肉多於脂肪的口感。
- 風味特色： 雖然油花不像 A4、A5 豐富，但勝於一般牛肉。能品嚐到和牛的風味，口感也相對清爽。
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