除了日本和牛之外，許多人或許也聽過「澳洲和牛」。究竟澳洲和牛是什麼？它的風味、口感和日本和牛有什麼不同？本文將帶你深入了解澳洲和牛的血統來源、飼養環境、分級制度以及和日本和牛的差異，幫助你認識澳洲和牛受歡迎的秘密！
什麼是澳洲和牛？
雖然「和牛」的歷史起源於日本，但如今澳洲也成為全球和牛生產的主要國家之一，除了成立專門監管機構「澳洲和牛協會（Australian Wagyu Association）」之外，也發展出一套獨立的評分標準，並在國際上占有一席之地。
和牛的起源：從役牛到國寶
在日本，和牛最初是作為農耕用途的役牛使用，直到明治維新後，隨著食用牛肉的風氣逐漸普及，日本開始著手改良品種並進行繁殖工作，最終於 1944 年將「黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種」4 大品種正式登錄為日本和牛原種。日本農戶會詳細記載每頭牛隻的祖譜來作為評斷品質的依據，使得和牛逐漸從農業工具成為備受推崇的國寶級食材。
基因輸出：建立澳洲和牛的生產基礎
1976 年，4 頭日本和牛公牛以科學研究名義被出口至美國。到了 1990 年代，更多活體牛和遺傳物質陸續流入美國。而美國憑藉先進的畜牧技術，讓日本和牛基因被大規模複製與擴增，並大量生產純種和牛胚胎，而這些胚胎之後被運往澳洲，被植入當地牛隻體內，建立起澳洲和牛的生產基礎。
澳洲和牛崛起：成為僅次於日本的和牛生產國
1991 年，澳洲透過美國引進第一批冷凍精液與胚胎，並於 1997 年迎來首批經由美國輸入的純種和牛，澳洲也順利趕在日本正式宣布禁止基因出口前，獲得了這批遺傳資源。由於澳洲擁有嚴格的生物安全檢疫體系，1990 年代末至 2000 年代初，當牛海綿狀腦病（BSE，俗稱狂牛病）重創北美和歐洲牛肉產業的時候，澳洲憑藉「安全、無病疫」的形象，在全球牛肉市場中獲得競爭優勢，成為僅次於日本的第二大和牛生產國。
澳洲和牛的血統分級
澳洲和牛產業根據日本和牛基因比例，建立一套血統分級系統，也成為了影響牛肉價值的關鍵，以下是 3 大血統類型與 F1~F4 的說明。
- 全血和牛（Fullblood）
指基因 100% 可追朔至日本原生血統，且從未與其他品種雜交的牛隻。全血和牛是澳洲和牛中，血統最純、價值最高的等級，主要用於為繁殖，以保持最原始的遺傳特性。產量極為稀少，占澳洲和牛總產量不到 5%。
- 純種和牛（Pure breed）
指透過多代配種，基因達到 93.75% 以上和牛血統的牛隻。純種和牛多數為 F4 代，接近全血和牛的油花與風味表現，是擴展和牛族群的重要基礎。
- 混血和牛（Cross bred）
是澳洲和牛產業中最普遍的品種，泛指與其他牛種（如：安格斯牛）雜交而來的後代，根據澳洲和牛協會的標準，只要和牛基因超過 50%，血統比例依雜交世代分為 F1 至 F4，代數越高，和牛特徵就越明顯。
-
- F1（50% 和牛血統）
公式：（全血和牛 100% + 其他品種母牛 0%）／2 = F1（50% 和牛血統）
特色： F1 和牛結合了和牛的油花基因和安格斯牛的體型和對澳洲環境的適應性。是市面上最常見的澳洲和牛等級。
-
- F2（75% 和牛血統）
公式：（全血和牛 100% + F1 母牛 50%）／2 = F2（75% 和牛血統）
特色：和牛的特徵（如：油花）會更明顯，牛肉品質和風味更高。
-
- F3（87.5% 和牛血統）
公式：（全血和牛 100% + F2 母牛 75%）／2 = F3（87.5% 和牛血統）
特色：全血和牛血統比例高，油花分布與牛肉品質接近純種和牛。
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- F4（93.75% 和牛血統）
公式：（全血和牛 100% + F3 母牛 87.5%）／2 = F4（93.75% 和牛血統）
特色：由於血統已達 93.75% 以上，因此 F4 和牛可被澳洲和牛協會登記為「純種和牛」。
澳洲和牛和日本和牛一樣嗎？差異是什麼？
雖然澳洲和牛和日本和牛源自相同的基因，但兩種牛隻是透過不同的飼養方式和生長環境下成長，因此風味、油花和品質都不一樣。以下將說明澳洲和牛和日本和牛的 2 大差異，並比較它們的風味與口感。
飼養方式與環境
- 飼養週期：由於飼養的時間越長，一頭牛身上可食用的肉量也更多、更嫩，因此日本為了讓牛隻體內的油花分布更漂亮、口感更滑嫩，穀飼期通常會超過 600 天。相較之下，澳洲和牛的穀飼期較短，通常落在 350 至 500 天之間。
- 飼料成分：日本和牛最具代表的特徵，就是分布均勻又漂亮的油花。為了培育出這樣的油花，在飼養過程中，會特別講究飼料配方。而常見飼料包含稻草、玉米或麥子等穀物，並根據牛隻的生長階段做調配。相較之下，澳洲多採用「草飼轉穀飼」的飼養方式，牛隻初期會在天然牧場生長，最後進入肥育場進行穀物肥育，飼料以大麥和小麥為主。
- 飼養環境：日本主要以人工化養育，而澳洲因土地遼闊的關係，主要以開放式牧場的方式進行飼育，牛隻擁有更長的時間於戶外放牧。
風味、油花與品質
- 日本和牛：以豐富、細膩且分佈均勻的油花聞名，脂肪因富含脂肪酸，熔點低，也打造了入口即化的口感，吃起來較為纖細，風味與奶油、椰子相似，由於油花較豐富，通常適合少量品嘗。
- 澳洲和牛：與日本和牛相比，油花比較沒有那麼密集，紅肉與脂肪的比例更為均衡，口感軟嫩，卻保有一定的嚼勁，展現出更純粹的牛肉風味，能夠在享受油花的同時，品嘗到肉質本身的風味。
雖然澳洲和牛和日本和牛存在著差異，但兩者並沒有優劣之分，而是要取決於料理目的與個人口味偏好去做決定。為了幫助你快速掌握兩者的差異，我們整理了一份比較表，帶你一目了然地了解澳洲和牛與日本和牛在特色與口感上的不同！
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比較項目 |
澳洲和牛 |
日本和牛 |
| 飼養週期 | 穀飼期約 300-350 天，雖然時間較短但效率高 | 穀飼期超過 600 天，肉質更嫩、油花更豐富 |
| 使用飼料 | 草飼轉穀飼，後期以大麥、小麥為主 | 以穀物為主（稻草、玉米、麥子），依階段調整 |
| 飼養環境 | 開放式牧場放牧，牛隻活動空間較大 | 人工化管理，飼養密度高 |
| 油花分布 | 油花較少，紅肉比例高，肉質結構明顯 | 油花密集細膩，分布均勻 |
| 風味口感 | 不僅保留油花香氣，更能吃出牛肉本身的風味 | 脂肪熔點低，入口即化，吃起來有奶油或椰香感 |
澳洲和牛的等級怎麼看？
如果要選購澳洲和牛，首先要先理解的就是分級制度。澳洲主要有兩套分級系統，分別是澳洲肉品規格管理局（AUS-MEAT） 與澳洲肉類畜牧協會（MLA）合作制定的油花評分標準，以及更全面的澳洲肉類標準（Meat Standards Australia，簡稱 MSA）系統來制定。
- AUS-MEAT Marbling Scale 大理石紋評分（M級）
AUS-MEAT（澳洲肉品規格管理局）為澳洲和牛制定了一套評分標準。評分的範圍從 M1（油花最少）到 M9（油花最豐富）。數字越大，代表油花越豐富，牛肉品質也更高。隨著澳洲和牛技術發展，許多生產商也培育出更頂級的和牛，而油花的品質也超越了官方制定的 M9 標準，市場自行延伸出了 M10、M11 和 M12 非官方等級。
- 澳洲肉類標準 Marbling Scale（MSA）
MSA 是一套綜合牛肉品質制定的評分系統，會根據油花分佈、成熟度、肉色、脂肪色以及 pH 值等指標進行評分， 範圍從 100 到 1190，分數越高代表整體品質越好。
在國際市場上，由於不同國家的牛肉分級制度不同，市場通常會以近似等級進行換算。我們製作了一張簡易的表格，帶你了解澳洲和牛對應到的其他國家的和牛等級。
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B.M.S 等級 |
澳洲和牛 | 日本和牛 | 美國極黑和牛 |
|
12 |
M12 | A5 | – |
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11 |
M11 |
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10 |
M10 | SRF 金標 | |
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9 |
M9 | ||
| 8 |
M8 |
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| 7 |
M7 |
A4 |
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6 |
M6 | ||
| 5 |
M5 |
SRF 銀標 |
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4 |
M4 |
A3 |
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3 |
M3 |
– | |
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2 |
M2 |
A2 |
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| 1 | M1 |
A1 |
澳洲和牛的特色是什麼？
澳洲和牛雖然源自日本血統，但在風味或肉質上發展出獨特風格。以下將從油花分布、肉質與口感 3 大方面，帶你快速了解澳洲和牛的特色。
澳洲和牛特色1：油花分布
澳洲和牛最吸引人的特色，就是分布均勻的大理石油紋油花。雖然澳洲和牛的油花較少，但分布更加均勻，不會集中在特定部位，而是遍布在整塊牛肉上。這種油花的分布方式，讓肉質保有清爽不膩的特色，每一口都能感受到油花帶來的柔嫩口感。
澳洲和牛特色2：肉質
澳洲和牛源自日本和牛血統，並結合安格斯等優質肉牛品種，因此肉質表現兼具兩種牛隻的特色。相較於入口即化的日本和牛，澳洲和牛的肌肉纖維紮實，擁有明顯的彈性與層次感，也更適合多樣化的烹調方式（如：炭烤、煎烤），展現出不同的肉質表現。
澳洲和牛特色3：口感
由於澳洲和牛的肌肉纖維紮實，口感也更有嚼勁，自然分布的油花也會散發出淡淡奶香與油花的香甜，吃起來溫潤卻不膩口。比起入口即化的日本和牛，澳洲和牛更注重油花與肉感之間的平衡，每一口都能體驗到軟嫩中帶著嚼勁的層次感，無論是單吃還是搭配醬料，都能呈現出多元的風味組合。
澳洲和牛選購的 4 大重點
想要挑選到優質的澳洲和牛，除了要注意價格與包裝，更需要掌握幾個關鍵選購原則。無論是注重油花、口感，還是講究產地與評級制度，只要掌握以下 4 大重點，就能夠輕鬆選出符合期待的頂級和牛。
澳洲和牛選購重點1：確認肉品來源
在選購澳洲和牛的時候，首先要先確認肉品的來源和履歷。建議選擇有信譽、知名度高的進口商或肉品品牌。這些品牌通常對品質有嚴格控管，能提供來源穩定、處理流程符合衛生標準的產品。此外，應注意包裝上的日期標示，才能確保肉品的新鮮度。
澳洲和牛選購重點2：觀察油花分布與肉色
- 油花分布：頂級的澳洲和牛，油花需要均勻滲透在肌肉纖維之間，如果油花分布越細密、均勻，代表吃起來的口感更加軟嫩。而脂肪顏色應為乳白色或純白色，如果脂肪顏色黯淡，代表牛隻年齡較大，肉質韌度會比較高。
- 肉色：新鮮的牛肉色澤，通常要呈現櫻桃紅色且具有光澤，如果是真空包裝，肉色會因缺氧呈現紫紅色，拆封後接觸空氣大概 15-30 分鐘，就會逐漸變回鮮紅色。若肉色暗沉、出現灰綠色且伴隨異味，代表肉品可能開始變質，應避免購買。
澳洲和牛選購重點3：肉的香氣
如果能夠接觸肉品本身，可以留意牛肉的香氣。新鮮牛肉通常會帶有清新的肉香味或是沒有異味，若聞到腐敗的腥臭味或化學藥劑味，代表肉品不新鮮或保存不當，不建議消費者購買。
澳洲和牛選購重點4：等級標示
在購買澳洲和牛的時候，應注意包裝上的等級標示：
- AUS-MEAT Marbling Scale 大理石紋評分（M級）：由澳洲肉類規格管理局制定的油花等級，範圍從 M1 到 M9，數字越高代表油花越豐富，而市面上的高品質澳洲和牛大多落在 M6 至 M9 等級。
- 澳洲肉類標準 Marbling Scale（MSA）：另一套更全面的評分系統，綜合評估油花、肉色、脂肪顏色、成熟度等多項指標，分數範圍從 100 到 1190。分數越高，品質越好。
以上 2 項指標有助於消費者快速掌握澳洲和牛的品質與風味特色，建議可以依據這些指標，結合個人的口味偏好與預算考量，挑選出最適合自己的和牛品項。
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