去牛排店用餐的時候，經常會看到菜單上出現「熟成」二字，甚至有店家主打著「熟成牛排」。其實「熟成」是一種處理牛肉的方法，能夠增添牛肉的風味與軟嫩度。本文將帶你深入了解熟成的秘訣，並根據牛隻的不同部位說明推薦的熟成天數。
什麼是「熟成」牛排？
熟成是一種加工牛肉的手段，目的不是讓肉質變老，而是指動物在剛屠宰後，體內的肌肉蛋白質與結締組織會被蛋白水解酶降解，肌肉結構會被削弱，繼續放置一段時間後，就會進入「熟成」階段。根據衛生福利部食品藥物管理署的安全週報，可以了解熟成的原理在於牛隻在受到屠宰後，肌肉會發生 4 階段的生理變化：
- 第 1 階段：牛隻死亡後，血液循環與氧氣供應中止，細胞逐漸失去代謝功能。
- 第 2 階段：殘留於屠體內的肝醣代謝成乳酸。
- 第 3 階段：蛋白質結構改變，造成肌肉收縮，讓屠體進入沒有彈性的死後僵直狀態。
- 第 4 階段：肌肉細胞開始自我分解，使鈣蛋白酵素（Calpain）及細胞內溶菌酶（Cathepsin）活化，水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加，讓肉質變軟，同時釋放出獨特的肉香與風味。
而肉品的熟成方式分為「乾式熟成（Dry Aged）」與「濕式熟成（Wet Aged）」，以下將分別說明 2 者的特色與差異性：
乾式熟成
根據美國國家衛生院（National Library of Medicine，NIH）的文獻說明，乾式熟成是將未經包裝的牛肉置於熟成室中，在控制溫度與濕度的環境下進行熟成。在熟成過程中，牛肉的「鈣蛋白酵素」和「細胞內溶菌酶」會開始催化分解肌肉中的物質，產生濃郁的堅果與牛肉風味。熟成室內的溫度通常維持在 0-3°C 左右，濕度則控制在 75% 至 85% 之間，並確保空氣流通，加速表面水分蒸發，讓牛肉外層形成乾硬的保護殼，鎖住內部的鮮嫩肉質。
乾式熟成時間會依照牛肉狀況不同而定，通常約為 20 至 45 天。待熟成結束後，將表層無法食用的部分移除，最終還是可以保留約 70% 以上的食用肉。由於乾式熟成耗時、耗材，因此比一般牛肉的成本還要高。
- 外觀：乾式熟成會讓牛肉顏色呈現棕色，由於水分蒸發的關係，肉質會更加緊實。
- 口感：乾式熟成牛排因水分蒸發，牛肉風味極度濃郁，並帶有堅果的香氣。由於乾式熟成將原汁鎖進肉品內，口感通常更多汁、濕潤。
- 軟嫩度：雖然濕式與乾式熟成都能分解肌肉組織，但乾式熟成因風味的轉變，口感層次更豐富。
- 熟成時間：乾式熟成通常會從 20 至 45 天不等，如果乾式熟成的肉熟成時間越長，也更有風味。
濕式熟成
濕式熟成是將牛肉切塊後，立刻以真空袋密封包裝，並利用牛肉自身的天然酵素進行熟成。由於牛肉處在無氧的真空環境下，牛肉會浸泡在自身的汁液裡，可以防止水分流失，並阻絕外界的微生物，能最大程度保存牛排的多汁性。在熟成期間，牛排需放置在 0-4°C 的冷藏環境中約 4-10 天，透過牛肉本身的酵素來軟化牛肉的肌肉纖維。
- 外觀：由於牛肉處在真空環境中，肉質呈現自然的鮮紅色澤，且帶有適量的大理石花紋。
- 口感：濕式熟成牛肉具備極佳的軟嫩度與多汁性，風味溫和，能夠吃到牛肉最原始的鮮味。
- 軟嫩度：濕式熟成的牛排鮮嫩多汁，並具備一定的嚼勁。
- 熟成時間：濕式熟成所需的時間較為彈性，通常為 4-10 天，但如果具備良好的冷藏條件，熟成時間可以拉長至 14-28 天，來達到更理想的軟嫩度。
為了幫助你快速認識乾式熟成與濕式熟成的差異，我們製作了一個表格，帶你快速理解：
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比較項目 |
乾式熟成 |
濕式熟成 |
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外觀 |
由於表面水分被抽乾，外殼會呈現深褐色，內部的肉質緊實、顏色較暗 | 包裝於真空袋內，肉品切面色澤鮮豔，外觀與新鮮牛肉相似 |
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主要原理 |
依靠牛肉本身的酵素軟化肉質，並透過微生物作用與水分蒸發來產生風味 | 藉由酵素在無氧環境中分解肌肉組織，達到肉質軟嫩的效果 |
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口感與軟嫩度 |
由於肌肉組織被分解得更徹底，軟嫩度比濕式牛排更高，口感紮實、風味飽滿，吃起來會有堅果或奶油的香氣。 | 口感軟嫩多汁，但風味較溫和，吃起來會帶有些微的乳酸味 |
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熟成時間與條件 |
溫度維持在 0-3°C，濕度則控制在 50 至 85%，熟成時間約為 20-45 天 | 溫度維持在 0-4°C，以真空包裝冷藏，熟成時間約 4-10 天 |
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成本 |
由於耗材、耗時，成本較高 | 不需要使用專業設備，熟成過程簡單怪促，成本較低 |
熟成的 3 大重要性
了解完熟成的做法與特色後，相信有不少人會好奇，為什麼牛排一定要經過熟成才會更好吃？其實，無論是乾式熟成還是濕式熟成，牛肉在熟成過程中都會發生酵素分解與水分變化，進一步改善肉質結構與保水性，從而達到最佳風味。以下帶你深入了解熟成的 3 大重要性。
熟成重要性1：改變軟嫩度
牛隻在屠宰後的 6 至 12 小時內，肌肉會進入僵直期，如果直接將牛肉烹煮，口感會過於堅韌。透過熟成的方法，能夠利用牛隻本身含有的蛋白酵素，去分解肌肉纖維中的蛋白質結構，讓原本緊繃的肌肉組織放鬆與軟化，能夠讓肉質恢復到比屠宰前更細嫩的狀態，大幅提升軟嫩度。
熟成重要性2：提升多汁性
牛肉的多汁性取決於鎖水能力。在乾式熟成中，牛肉的表層水分會連同空氣一起蒸發，形成乾燥的深色外殼，來減緩內部水分的流失，把肉汁和風味鎖在肌肉組織內。雖然乾式熟成會降低肉品的可食用比例，但保留下來的食用肉在經過烹調後，可以帶來更加飽滿香甜的多汁口感。而濕式熟成也式利用相同手法，將肉汁鎖在真空包裝內，同樣能達到極佳的多汁效果。
熟成重要性3：增添風味與口感
熟成除了可以軟化肉質，更能濃縮風味。在熟成期間，牛肉的酵素會分解蛋白質、脂肪與肝醣，而脂肪氧化後會產生堅果或奶油香氣的化合物，讓熟成牛肉的風味具備層次，吃起來的口感也更加豐富。而濕式熟成是在無氧的真空袋中進行，風味較為溫和，可以吃得到更純粹的牛肉風味。
牛排熟成時間越久越好嗎？各部位最佳天數解析
熟成不是時間越久越好，不同牛肉部位會因為脂肪含量或肌肉纖維粗細，適合熟成的天數與方式也不一樣。通常脂肪含量豐富、體積較大的部位，更適合進行長時間的乾式熟成。
- 肋眼：肋眼的油花含量豐富，是最適合乾式熟成的部位。推薦的熟成天數為 21 到 45 天，如果將熟成天數拉長至 45 天，會讓風味更加濃郁。
- 紐約客：紐約客擁有豐富的油花，但肉質較緊實，推薦的熟成天數約為 21 至 35 天，可以剛好平和肉質的軟嫩度並提升風味與口感。
- 菲力：菲力本身已經足夠軟嫩，且脂肪含量低，比較不建議進行乾式熟成，避免過長的熟成時間導致水分流失過多，變得乾柴堅韌，建議將熟成天數控制在 14 至 21 天，才能將肉汁鎖住。
- 牛小排：牛小排擁有帶骨、富含脂肪與筋膜的特性，能夠減緩水分流失，最佳熟成天數約為 30-45 天，
熟成和發酵一樣嗎？
雖然熟成和發酵都能改變食物的風味和保存性，但兩者還是具有差異性：
- 熟成：主要利用食材本身的酵素，在特定的溫度與濕度控制下進行自我分解。以熟成牛肉來說，就是利用牛肉的蛋白酵素去分解肌肉纖維，達到軟化與增添風味的目的，特別在乾式熟成中，需要嚴格控制環境來抑制有害細菌。
- 發酵：主要依賴酵母菌、乳酸菌等微生物，來分解食物中的有機物。例如製作優格、麵包等食物，都是在原料中加入特定菌種，讓微生物進行代謝作用，提供不一樣的食物風味。
總結上述，可以知道熟成是食物進行「自我分解」，而發酵則是食物「被微生物分解」，兩者雖然都會改變食物的風味，但原理完全不同。
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