市面上常見的牛肉，除了來自日本與美國，澳洲牛肉也是廣受饕客喜愛的肉品。除了擁有卓越的環境優勢，還有嚴格的品質控管。澳洲牛不僅產量豐富，風味也非常多變，能夠滿足各式料理的需求。本文將帶你深入了解澳洲牛的飼養方式與口感差異，並告訴你澳洲牛受歡迎的原因！
草飼澳洲牛 VS. 穀飼澳洲牛？
在挑選澳洲牛肉的時候，一定會看見草飼與穀飼 2 種選擇，這兩者不僅代表牛隻成長過程中的飲食習慣，更直接影響了牛肉最終的口感與風味。以下將分別告訴你草飼澳洲牛與穀飼澳洲牛的 2 大差異。
差異1：口感
- 草飼牛（Grass-fed）：澳洲草飼牛被放養在能夠自由活動的廣大草原中，以天然牧草與當季植物為飼料。由於草飼牛隻的運動量較大，因此肉質精瘦、纖維明顯，吃起來更有嚼勁。此外，草飼牛擁有低脂、低膽固醇的特色，適合追求健康、或是正在進行飲食控制的人食用。
- 穀飼牛（Grain-fed）：澳洲穀飼牛的培育方式。是將牛隻圈養在牧場中，並從牧草餵養改為玉米、大麥或高粱，這種飲食方式能讓牛隻快速增長脂肪，並讓脂肪均勻分布在肌肉組織內，形成漂亮的大理石紋路，這也是為什麼飼穀飼澳洲牛的口感較為軟嫩多汁，脂肪也更豐富，經常被拿來當作高級牛排店的食材。
差異2：風味
- 草飼牛：由於以天然牧草為食，草飼澳洲牛的風味帶有更原始的牛肉風味，風味獨特、層次豐富。由於牧草中富含胡蘿蔔素，因此草飼澳洲牛的脂肪通常呈現淡淡的奶油黃。
- 穀飼牛：由於穀物中的澱粉會轉化為脂肪，因此穀飼牛的風味香甜、濃郁，甚至會帶有一點奶油香氣，豐富的油花在經過加熱後，會滲透進肌肉纖維中，帶來豐富且具有層次的牛油香，深受許多消費者喜愛。
差異3：飼養週期
- 草飼牛：全程以天然放牧的方式飼養，生長速度較為緩慢，通常需要 24 至 36 個月才能達到適合屠宰的體重，飼養時間較長。
- 穀飼牛：牛隻在草飼一段時間後，會進入飼育場進行至少 100 天的穀物肥育。這個過程能讓牛隻在較短時間內達到理想的肥滿度與油花標準。而榖飼牛的飼養週期通常分為 3 種，分別是 100-150 天的短期榖飼、150-200 天的中期榖飼與 200 天以上的長期榖飼。
澳洲牛的 2 大特色
澳洲牛作為牛肉出口大國，牛肉產業建立在嚴格的標準和獨特的自然優勢上，除了擁有自然的生長環境之外，嚴格的品質標準也增添了澳洲牛的價值。以下將告訴你 2 大澳洲牛特色，帶你了解它受歡迎的秘密。
澳洲牛特色1：自然的生長環境
澳洲擁有卓越的地理環境，由於空氣純淨、土地廣闊，大多數的牛隻都是以放牧的方式養育，擁有充足的陽光與自由活動的空間，這種低密度的飼養方式，可以減輕牛隻的壓力，確保牛隻在健康的環境下成長，保障肉質的純淨與安全。
澳洲牛特色2：嚴格的品質篩選
澳洲為了嚴格控管牛肉的安全與品質，建立了國家牲畜識別系統（National Livestock Identification，NLIS），幫每一頭剛出生的牛戴上電子耳標，紀錄牛隻的出生地、品種、健康狀況等資訊，確保牛隻從牧場到餐桌，每一個環節都公開透明，一旦發生食安問題，就可以透過此系統追溯到源頭。
澳洲牛品種有哪些？
澳洲牛的品種多元，從常見的安格斯牛、高級的澳洲和牛到海福特牛都有，不同的澳洲牛品種的特色與肉質也不一樣，以下將介紹 3 種常見的澳洲牛品種，並說明其肉質與特色。
澳洲牛品種1：安格斯牛（Angus）
安格斯牛是目前最受市場歡迎的澳洲牛品種之一。源於蘇格蘭的安格斯牛天生無角、體格結實精壯，具備能適應各種環境的適應力，最大的優點是肉質細嫩、油花分布均勻，無論是草飼還是穀飼，安格斯牛都能提供濃郁的牛肉風味。
澳洲牛品種2：澳洲和牛
澳洲和牛是將源於日本的和牛品種，與澳洲當地的牛隻進行培育產出的品種，牛肉的肉質極為豐富，如雪花般的大理石油花分布均勻，口感入口即化，風味具有層次，並帶有甘甜與奶油香氣，經常被高級餐廳拿來製作牛排。
澳洲牛品種3：短角牛
源自英格蘭東北部的短角牛，擁有優秀的油花基因，能產出肉質細膩、大理石花紋豐富的牛肉，加上脂肪風味獨特，帶有特殊的奶油甜香，深受許多消費者的喜愛。
澳洲牛等級怎麼分？
澳洲牛肉的分級主要由澳洲肉類規格管理局（AUS-MEAT）制定，根據牛隻的年齡、牙齒、性別與屠體特徵進行分類，分為「基本等級」與「具體等級」2 大類，並透過 MSA（Meat Standards Australia）制定的食用品質評級系統，針對肉品的部位、品質指標與預測風味進行綜合評估，確保消費者購買的牛肉品質。
基本等級
- V（小牛肉，Veal）：無永久齒、年紀輕、體積小的小牛，屠體體重不超過 150 公斤。
- A（牛肉，Beef）：指擁有 0-8 顆永久齒的母牛，或是擁有 0-8 顆永久齒，但沒有第二性徵的公牛。
- B（公牛肉，Bull）：擁有 0-8 顆永久齒，且具備第二性徵的公牛。
具體等級
依據牛隻的年齡與性別進行更細緻的區分，有助於釐清不同牛隻在肉質成熟度、風味與用途上的差異。以下將詳細說明各類型牛隻的代碼、名稱、性別與對應的月齡範圍。
- 月齡 18 個月以內，無牙
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- 代碼與類型：YS 少年閹公牛（Yearling Steer）、Y 少年牛（Yearling Beef）
- 特色：肉質柔嫩細緻，肌肉纖維細緻，幾乎沒有筋膜。風味清淡、溫和，並帶有淡淡的乳香。
- 月齡 30 個月以內，少於 2 顆牙齒
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- 代碼與類型：YGS 青年閹公牛（Young Prime Steer）、YG 青年牛（Young Beef）
- 特色：肉質成熟度在極致柔嫩與風味濃郁之間取得平衡，口感比少年牛更結實，吃起來更有嚼勁。雖然牛肉風味明顯卻不濃烈，是廣受市場歡迎的類型。
- 月齡 36 個月以內，少於 4 顆牙齒
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- 代碼與類型：YPS 中青年閹公牛（Young Prime Steer）、YP 中青年牛（Young Prime Beef）
- 特色：肉質完全成熟，風味濃郁醇厚，口感也最為紮實，牛肉脂肪通常會因熟成而呈現獨特的奶油色澤。
- 月齡 42 個月以內，少於 7 顆牙齒
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- 代碼與類型：PRS 壯年閹公牛（Prime Steer）、PR 壯年牛（Prime Beef）
- 特色：牛肉風味成熟飽滿，口感更具嚼勁，肉質纖維粗糙，通常用於製作加工品。
- 年齡不限
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- 代碼與類型：S 閹公牛（Steer）、C 母牛（Cow）
- 特色：成熟度最高的牛隻，通常是繁殖母牛或是被淘汰的乳牛，肉質堅韌、肌肉纖維最老，牛肉風味極重。
AUS-MEAT 油花等級
油花是指分布於肌肉纖維中的脂肪，能為牛肉帶來香氣與多汁的口感，通常分為 M0-M9 等級。
- 分級：從 M0（完全無油花）至 M9（油花極度豐富）。
- 評分方式：取牛隻屠體的第 10 和第 11 根之間的肋眼肌，對比標準圖卡進行評分。如果等級越高，代表油花分布更均勻綿密，價格也更高。
MSA（Meat Standards Australia）食用品質評級系統
MSA 是一套較新的評分系統，評分標準不僅限於牛隻的品種或部位，更涵蓋多項指標。評級人員會根據屠體的牛肉顏色、脂肪顏色、大理石脂肪紋理、pH 值以及肉質成熟度進行全面評估。根據這些條件，MSA 將牛肉品質分為 1-5 級，其中 5 級代表最高品質的澳洲牛肉，而 1 級則為品質最低的等級。
澳洲牛與美國牛的差別？
澳洲牛和美國牛是市場上最受歡迎的 2 大進口牛肉來源，兩者在飼養方式與生長環境上的差異，也讓牛肉出現了差異性與不同的特色。
飼養方式
- 澳洲牛：澳洲牛以草飼為主。即便是穀飼牛，在進入飼育場肥育前，也經過了長時間的天然放牧。榖飼期通常為 100-200 天，相較於美國來說較短。
- 美國牛：美國牛主要以穀飼餵養，牛隻在牧場度過生長前期後，會進入大型飼育場進行密集的玉米等穀物餵養，時間可長達 200 天以上，目的是為了提升油花量與肉質嫩度。
風味口感與分級
- 澳洲牛：澳洲牛多以草飼為主，因此肉品的風味濃郁，帶有獨特的草香，肉質精瘦有嚼勁、兼具牛肉風味。其 MSA 分級系統會綜合評估油花、肉色、成熟度等多項指標，重視最終的食用口感體驗。
- 美國牛：美國牛主要以股飼圈養，油花極其豐富，口感軟嫩、入口香甜多汁。以 USDA 分級系統（Prime, Choice, Select）和「油花（Marbling）含量作為評斷肉質的首要標準。
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