當你走進牛排館打開菜單的時候，是否對不同國家的牛肉品項和等級感到好奇？為什麼有些牛肉價格昂貴，有些則親民實惠？傳說中的「頂級 A5」又代表什麼？本文將帶你快速了解來自各國的和牛等級評分制度，只需要短短 5 分鐘，就能掌握挑選和牛的關鍵，讓你聰明選牛、精準品味真正的頂級美味！
什麼是「A5」和牛？
相信很多人去吃牛排的時候，都會看到「A5 和牛」，也有許多商家主打 A5 牛排，那麼「A5」 到底是什麼意思呢？公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA）為日本政府正式認可、負責對日本牛肉進行嚴格分級的機構，在分級和牛的時候，會將「A」、「5」拆成兩個部分評鑑。
A 為步留等級（精肉率、食品可食率），共分為 A~C 等級，通常指一整頭牛在去除皮、骨頭與內臟後可食用的比例。假如有兩頭重量相同的牛，其中一隻能獲得更多肉，這頭牛就會被評鑑為Ａ級。而「5」則代表肉質等級，其中又分為「油花交雜（BMS）」、「牛肉色澤（BCS）」、「肉質組成」、「脂肪色澤與品質（BFS）」，需要這 4 個綜合項目都拿到 5 分，才可以被評斷為最高級。如果其中一項沒有得到 5 分，則會被判定為最低的等級。假如 4 個指標中，有 3 項得了 5 分，但其中一項為 2 分，最後也只能判定為 2。還是覺得等級制度看起來很複雜嗎？別擔心！下一段會更詳細解說步留等級與和牛評鑑標準，帶你一步步看懂和牛分級！
和牛之巔：日本和牛等級制度
日本和牛的分級制度藉由步留等級、油花交雜和肉色光澤等多項指標，精準評估出每頭牛可食用的比例與整體風味。以下將介紹日本和牛分級的 2 大核心指標，幫助你快速掌握挑選頂級和牛的關鍵秘訣！
第一指標：步留等級（Yield Grade）
步留等級是指牛隻被屠宰（去除骨頭、毛皮與內臟）後可食用的比例，通常會取用牛隻左半部第 6 至 7 根肋骨的肋眼面積、肋骨厚度、冷藏屠體重與皮下脂肪厚度評斷，並分為 Ａ、Ｂ、Ｃ等級。
步留率計算公式
步留率的評估其實是依照一套標準化的計算公式。根據日本食肉格付協會（JMGA）制定的判斷方式，可得知和牛步留率的計算方式如下：
步留率 = 67.37
+（0.130 × 肋眼面積 cm²）
+（0.667 × 肋骨厚度 cm）
−（0.025 × 屠體重量 kg）
−（0.896 × 皮下脂肪厚度 cm）
| 數值 | 對應項目 | 單位 | 說明 |
| 67.37 | 基準值 | － | 根據日本農林水產省回歸分析得出的模型起始值，代表平均條件下的起始步留率。 |
| 0.130 | 肋眼面積 | cm² | 每增加 1 cm² ，步留率提升 0.130。肋眼越大，肌肉的比例越高。 |
| 0.667 | 肋骨厚度 | cm | 每增加 1 公分，步留率增加 0.667。肋骨厚度代表肌肉覆蓋率佳，有利於步留率。 |
| -0.025 | 屠體重量 | kg | 每增加 1 公斤的屠體重量，會使步留率減少 0.025。重量較重不代表可食肉較多，可能為脂肪或骨骼重量。 |
| -0.896 | 皮下脂肪厚度 | cm | 每增加 1 公分，步留率降低 0.896。脂肪越厚，精肉比例下降，嚴重拉低步留率。 |
步留率等級說明
- A 級：可食用比例達到 72% 以上。
- B 級：可食用比例約為 69-72% 以內。
- C 級 ：可食用比例低於標準 69% 以下。
（註：步留等級代表牛隻可食用比例，不代表肉質好壞。因此 A5、B5、C5 的牛肉等級一樣好！）
第二指標：肉質等級
1. 油花交雜（B.M.S，Beef Marbling Standar）
油花交雜指的是牛肉脂肪的分布，就像大理石紋路般的紋理，俗稱「霜降」。而脂肪紋理分為 12 種級別，這 12 種則會對應到 5 個肉質等級，其中 12 級代表油花分布最均勻、品質最佳。而 1 級表示油脂含量最低。以日本和牛為例，最高級的 A5 和牛，B.M.S 等級通常須達 8-12 級。
- 肉質等級5：No.8-12
- 肉質等級4：No.5-7
- 肉質等級3：No.3-4
- 肉質等級2：No.2
- 肉質等級1：No.1
2. 肉色等級（B.C.S，Beef Color Standard）
肉色等級是評鑑和牛的 4 大標準之一，專家會人工用肉眼來評估赤肉的顏色與光澤。而 No.3 到 No.5 的牛肉色澤鮮豔、明亮，口感與風味更佳。若顏色過於暗沉或太淡，都會影響嫩度與口感。
3. 脂肪色澤與質量（B.F.S，Beef Fat Standard）
B.F.S 是用來評估牛肉脂肪顏色與品質的標準，同時也是判斷牛肉風味與口感的關鍵指標。脂肪顏色通常分為 No.1（最白）到 No.7（最黃）等級，而帶有光澤的雪白色最為理想，代表牛隻在優良的環境與飼料配方下成長，使脂肪熔點較低。當牛肉加熱後，脂肪可以完美融入肌肉纖維內，打造入口即化的口感。
4. 肉質組成（牛肉緊實度與紋理）
肉質組成主要評估肉本身的結構，直接關係到最終的口感與嫩度。通常會依照肉的緊實度與紋理做判斷。首先，肉質等級越高，在按壓的時候能感覺到彈性，切面緊實，不會有多餘的水分滲出，外觀也不會呈現鬆垮的樣子。此外，紋理反映出肌肉纖維的粗細。如果纖維越細致，口感也會更加軟嫩。因此在觀察肌肉切面的時候，紋理看起來越細嫩、光滑，呈現均勻的雪花或大理石花紋，代表脂肪分布佳，能帶來更豐富的風味與多汁感。
常見和牛等級制度
在了解日本和牛的等級制度之後，接下來我們要介紹 2 種常見的和牛分級方式，帶你認識不同國家的評分標準與差異，幫助你在餐廳點餐時不再當冤大頭！
美國極黑和牛等級制度
美國沒有針對和牛建立分級系統，所有牛肉皆須經過美國農業部進行分級。但頂級的美國和牛的油花量經常超越 Prime 最高級，因此美國知名和牛牧場品牌「Snake River Farms（SRF）」建立了一套內部分級制度，透過油花分布來制定美國極黑和牛的等級。而這套標準也已成為市面上判斷美國和牛的指標。
SRF 分為 3 個主要等級：
- Gold Grade：B.M.S 等級約為 11-12 級。是最頂級也最稀有的等級。油花細緻綿密。
- Black Grade：B.M.S 等級約為 9-11 級，油花分布均勻且極度豐富，同時保有安格斯的肉香，口感層次豐富。
- Silver Grade：B.M.S 等級約為 6-8 級，油花明顯超越 Prime 級，油花豐富、肉質軟嫩。
澳洲和牛等級制度
澳洲和牛的分級制度，主要由澳洲肉品規格管理局（AUS-MEAT） 與澳洲肉類畜牧協會（MLA）合作制定的油花評分標準，以及更全面的 MSA（Meat Standards Australia）肉質評估系統來制定。市面上最常見的 M1 到 M9 等級，源自 AUS-MEAT 系統的官方油花分級。而 MSA 則綜合油花分布程度、骨骼成熟度、脂肪顏色、肉質顏色等多項指標，來預測肉品整體的品質與口感表現。由於頂級和牛的油花表現可能會超過 M9，因此業界也延伸出了非官方的 M10、M11、M12 等級。
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油花等級 |
日本 B.M.S 對應等級 |
特色 |
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M10-M12 |
10-12 |
油花極致綿密，媲美日本 A5 和牛 |
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M8-M9 |
8-9 |
油花豐富，已達日本 A5 和牛門檻 |
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M6-M7 |
6-7 |
油花明顯均勻，約同日本 A4 和牛，油花與風味平衡的最佳選擇 |
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M4-M5 |
4-5 |
油花適中，肉質軟嫩，約同日本 A3 和牛，適合日常料理 |
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M1-M3 |
1-3 |
基礎油花，口感紮實 |
高品質牛肉的分級方法
除了和牛之外，許多高品質牛肉也有各自的分級制度。以下將帶你深入了解市面上常見的牛肉種類與分級標準，幫助你挑選到最符合自己口味的牛肉。
澳洲牛肉分級方法
澳洲牛肉主要由澳洲肉類規格管理局（AUS-MEAT）制定分級，依照牛隻的年齡與牙齒做區分，分為基本等級與具體等級 2 大類：
基本等級
- V（小牛肉，Veal）：無永久齒、年紀輕、體積小的小牛，屠體體重不超過 150 公斤。
- A（牛肉，Beef）：指擁有 0-8 顆永久齒的母牛，或是擁有 0-8 顆永久齒，但沒有第二性徵的公牛。
- B（公牛肉，Bull）：擁有 0-8 顆永久齒，且具備第二性徵的公牛。
具體等級
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代碼 |
類型 | 規格 |
月齡 |
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YS |
少年閹公牛（Yearling Steer） | 閹公牛 | 出生 18 個月以內 |
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Y |
少年牛（Yearling Beef） | 公牛、母牛 | 出生 18 個月以內 |
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YGS |
青年閹公牛（Young Prime Steer） | 閹公牛 | 出生 30 個月以內 |
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YG |
青年牛（Young Beef） | 公牛、母牛 | 出生 30 個月以內 |
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YPS |
中青年閹公牛（Young Prime Steer） | 閹公牛 | 出生 36 個月以內 |
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YP |
中青年牛（Young Prime Beef） | 公牛、母牛 | 出生 36 個月以內 |
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PRS |
壯年閹公牛（Prime Steer） | 閹公牛 | 出生 42 個月以內 |
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PR |
壯年牛（Prime Beef） | 公牛、母牛 | 出生 42 個月以內 |
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S |
閹公牛（Steer） | 閹公牛 | 年齡不限 |
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C |
母牛（Cow） | 母牛 | 年齡不限 |
美國牛肉分級方法
美國牛的品質等級，由美國農業部（USDA， United States Department of Agriculture）制定，依照牛肉的成熟度（Maturity）和肋眼肌的大理石紋脂肪含量（Marbling）兩項指標評定，構成消費者對美國牛肉的「牛肉風味（flavor）」、「柔嫩度（tenderness）」、「多汁程度（juciness）」的參考指標。
- 大理石紋脂肪含量：通常會取牛隻的第 12 和 13 根肋骨之間的肉做判斷，根據肋眼肉的大理石紋脂肪含量，再依據油脂含量與分布情況給予油花分數，年齡較輕且油花分數越高的牛肉，最終獲得的品質等級也越高。
- 成熟度：若要判斷牛隻的成熟度，可以從骨骼結構、瘦肉顏色做判斷。通常分為 A~E 等級，A 級為 9~30 個月齡，B 為 30~42 個月齡，C 為 42~72 個月齡，D為 72~96 個月齡。 而超過 96 個月齡以上為 E 級，年齡越小，肉也越嫩。
綜合油花分布與生理成熟度，美國牛肉通常分為以下 8 種品質等級：
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等級名稱 |
說明 |
用途建議 |
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極佳級 （U.S.Prime ） |
油花最多，嫩度、口感與風味極佳 | 高級牛排、燒烤 |
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特選級 （U.S.Choice） |
油花適中、口感佳 | 牛排、燒烤、煎炒 |
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可選級 （U.S. Select） |
油花較少，口感較乾 | 薄切、燉煮、滷製 |
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合格級 （U.S.Standard） |
品質合格，油花少 | 煎、烤、燉煮 |
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商用級 （U.S.Commercial） |
油花分布差，肉質較粗 | 絞肉、加工品 |
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可用級 （U.S.Utility） |
通常不作為零售使用，品質低 | 絞肉、加工品 |
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切塊級 （U.S.Cutter） |
幾乎沒有油花，需要加工 | 絞肉、加工品 |
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製罐級 （U.S.Canner） |
最低等級，品質不佳 | 罐頭、加工品 |
紐西蘭牛肉分級方法
紐西蘭的牛肉，通常會依照性別、年齡、脂肪含量與肌肉結構進行分級。以性別與年齡來區分，常見可分為以下 5 種：
- PS（Prime Steer）：指閹割過的年輕公牛或未生育過的母牛，年齡大約 24 到 36 個月。由於在生長過程中沒有受到賀爾蒙影響，加上油花分布密集且肉質佳，口感柔嫩且風味佳，經常被拿來製作成高級牛排（如：菲力、肋眼）。
- PB（Prime Beef）：以母牛為主，擁有超過 6 顆永久齒，年齡約為 30-48 個月，這個等級的牛肉脂肪色澤偏黃、肉質精瘦，適合拿來烹煮濃郁的料理。
- Young Bull：指未閹割的年輕公牛（24 個月以下）。因雄性賀爾蒙影響，肉質精瘦、脂肪含量較低，肌肉也較為發達。但肉質精緻，擁有多層次的口感。
- Bobby Calf：指剛出生 2 週內、尚未斷奶的小牛，肉質呈現淡粉色，幾乎沒有脂肪，風味也比較清淡。
- Cow：指年長的母牛，脂肪色澤偏黃，肉質也較為堅韌，主要用於製作牛肉乾、絞肉或加工食品。
加拿大牛肉分級方法
加拿大牛肉分級局（CBGA， Canadian Beef Grading Agency）會根據牛隻的油花分布均勻程度、成熟度、牛肉色澤、脂肪顏色與肌肉結構等條件，並分為 4 個等級來評斷：
- Canada Prime：肌肉色澤鮮豔、結實，脂肪呈現白色或淡琥珀色，擁有最豐富、細緻的油花，是加拿大產量不到 2% 的頂級牛肉，媲美美國 Prime 級，口感軟嫩，風味佳。
- Canada AAA：油花含量較少且分布均勻，兼具柔軟口感與濃郁風味，是目前加拿大市面上最受歡迎的等級。
- Canada AA：油花含量微至少量，肉質依舊柔嫩，適合偏好瘦肉較多，卻仍帶有不錯口感的消費者，是兼具 CP 值與品質的最佳選擇。
- Canada A：油花含量稀少，適合需要嚴格控管身材的消費者食用，或是用於燉煮或醃漬牛肉乾等料理。
3 大常見的和牛問題
你是否對和牛的定義與品種感到好奇，或曾疑惑「A5 和牛是否最好吃」？接下來將為你解答 3 個常見的和牛相關問題，幫助你釐清觀念、破除迷思，讓你更聰明選擇心目中的理想和牛！
和牛的品種有哪些？
根據日本農林水產省的分類，日本和牛總共分為「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」和「無角和種」，其中黑毛和種更占所有和牛數量的 95%。這 4 個品種的和牛皆經過長時間改良和血統登錄，才被認證為和牛。
- 黑毛和種：於明治時期與國外品種交配所改良，從頭到腳都是黑色的。相較於其他品種的和牛更容易形成油花，肉質軟嫩細膩，產量也是 4 種和牛中最多的。而日本 3 大和牛（松阪牛、神戶牛、近江牛）都是黑毛和牛。
- 褐毛和種：褐毛和種大多在山上放養，因此脂肪含量較少，但肉質同樣軟嫩，風味也更加濃郁。
- 日本短角種：南部牛與短角牛的雜交種，主要產於東北地區。雖然脂肪含量低，但口感軟嫩香甜。
- 無角和種：山口縣的農耕牛與英國進口安格斯牛的雜交種，是 4 種牛種中產量最稀少的品種。在經過多年改良後，於 1944 年被認證為純種日本和牛。
日本和牛和日本國產牛的差別？
許多人經常把日本國產牛和日本和牛搞混，而這兩者的關鍵差異在於「品種血統」與「飼養地點」：
- 日本國產牛：指「在日本飼養的牛」，並沒有品種限制。假如一頭牛是從國外進口的，但是在日本飼養的，也能標示為「日本國產牛」。
- 日本和牛：專指前述的「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」和「無角和種」4 種品種牛。這 4 種和牛皆經過認證，並且擁有純正血統，才能被稱作「和牛」
A5 和牛一定最好吃嗎？
「A」代表一頭牛的步留率等級，表示這頭牛的可食用部位比例最高，與肉質本身無關；而「5」代表肉質等級，是影響口感的關鍵因素。簡單來說，A5 和牛代表的是可食用比例高，且肉質的油花和色澤等指標都到達了最高級。由於脂肪含量豐富，口感也更加滑嫩，但並非所有人都喜歡油膩的口味。因此「好吃」是取決於個人口味偏好，若喜歡脂肪較少、口感清爽的牛肉，建議選擇油花交雜等級較低的選項。
「F1」和牛是什麼？
目前業界對於和牛血統有嚴格的區分，主要分為「全血和牛」和「純種和牛」。全血和牛指未經過雜交、基因 100％ 追溯至日本原生祖先的和牛。而純種和牛指透過多代配種，其基因中含有 93.75% 以上和牛血統的牛隻。而目前市面上常見的澳洲和牛與美國和牛，其培育過程是將全血和牛與安格斯牛等其他品種牛隻做交叉培育，誕生的第一代子代就稱為 F1 和牛。而 F1 和牛與全血和牛產出的下一代，則稱為 F2 和牛，以此類推。當培育至 F4 子代的時候，牛隻血統已達 93.75%，就可以被正式註冊為全血和牛。
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